Strudel: El arte de la pastelería se transforma en magia con esta especialidad europea

Dentro del universo del arte culinario pastelero, existen numerosas preparaciones que, ante nuestros ojos y paladares, develan sensaciones, vivencias o sabores únicos; algunas también marcan un hito en nuestra “historia gastronómica” personal.

Esas experiencias culinarias  moldean, en cada uno de nosotros, un caminar gustativo y nos alienta a seguir descubriendo platillos y preparaciones nuevos.

El strudel, proveniente de la cocina del antiguo imperio austro-húngaro, es una de esas elaboraciones mágicas, visualmente impresionantes, que han marcado un “antes y un después” en mi experiencia culinaria pasada.

Harina de pan, agua, aceite, y en algunos casos huevos y mantequilla se unen para formar una masa que, a simple vista, es engañosa: pareciera una pasta común, burda, cotidiana, como la que se usaría para preparar un pan dulce o una tarta.

No obstante, las sorpresas del strudel, que en alemán significa remolino, sobrevienen después; a la hora de su estirado y enrollado, los cuales, en opinión de muchos de mis alumnos de pastelería profesional, constituyen unas de las más inolvidables experiencias vividas en su proceso de formación técnica.

Ahora bien, dijimos anteriormente que la metamorfósis del strudel ocurre cuando su masa, si se le prepara correctamente, se empieza a estirar. Para lograr lo anterior, se requiere un profundo y prolongado proceso de amasado, cuyo objetivo final radica en lograr que el gluten, proteína formada cuando la harina de trigo se mezcla con agua u otros líquidos, se desarrolle a profundidad, logrando que sus hebras se acomoden y permitan formar una red altamente extensible, el cual cederá ante un suave proceso de estirado que, según dicta la tradición, ha realizarse a mano exclusivamente.

Luego del mencionado reposo , destinado a relajar las fibras glutéicas formadas gracias al violento amasado (algunos la golpean entre 70 y 100 veces contra la superficie de trabajo), de una pequeña bola de pasta obtendremos un velo tan delgado, que, al decir de una leyenda proveniente de la época imperial, debería ser posible leer una carta de amor a través de ella…es aquí donde la pasta nos revela toda su magia…

La masa, en efecto, se estira con las palmas y el dorso de las manos, frotando suavemente éstos por debajo de aquélla, a la vez que se le extiende suavemente del centro hacia fuera para tornarla más y más fina.

Una vez estirada, se dispone sobre un mantel o lienzo de cocina y se deja secar brevemente. El secado debe ser de unos pocos minutos, pues si se excede en tiempo, la masa se resquebrajaría al enrollarla, arruinando su apariencia y textura finales.

Posteriormente, se procede a barnizarla con algún elemento graso, tradicionalmente mantequilla fundida, pero en algunos casos también aceite de oliva.

A partir de aquí, el pastelero tiene por delante todo un universo de opciones en rellenos dulces y salados para guarnecer estos deliciosos “remolinos” de pasta delgada: desde manzanas ácidas, queso “quark”, semillas de amapola, y frutos secos en el bando dulce, hasta fiambres, vegetales, y morcillas en el salado; la regla de oro es intentar emplear rellenos de baja humedad, a fin de que la pasta soporte la cocción en horno y se obtenga un resultado hojaldrado.

Una vez colocado el relleno sobre la pasta, se enrolla con la ayuda del mantel y se coloca cuidadosamente sobre una bandeja para hornear. Se le puede embadurnar de mantequilla derretida o huevo batido, justo antes de la cocción y se cuece a fuego medio-alto hasta que se note crujiente y dorado.

Enseguida se retira del calor, se porciona y se degusta, frecuentemente tibio, aunque también a temperatura ambiente.Las versiones dulces se acompañan de crema batida, salsa de vainilla o bien helado (para los más golosos)…las saladas pueden servirse con ensaladas refrescantes.

Le invitamos a que descubra el fascinante dominio del strudel, y a que se anime a preparar eata masa tan particular, para la cual le brindamos varias opciones diferentes en dulce y salado…

¡Buena suerte, y buen provecho

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Strudel de frutas deshidratadas, chocolate y vino de Oporto

Rinde: 1 unidad de 40 cm de longitud

Ingredientes

Masa

  • 125 gramos de harina
  • 20 gramos de mantequilla sin sal, fría
  • 55 ml de agua
  • 1 yema de huevo mediana
  • 1 pizca de sal

Relleno

  • 30 gramos de mantequilla sin sal, para fundir
  • 100 gramos de albaricoques deshidratados, gruesamente picados
  • 90 gramos de pasas
  • 135 gramos de higos confitados, gruesamente picados
  • 40 gramos de azúcar crudo o azúcar moreno
  • 160 ml de vino de Oporto
  • 40 gramos de chocolate semi-amargo (oscuro), rallado o finamente picado
  • 100 gramos de almendras fileteadas tostadas
  • 30 gramos de galletas dulces de su elección, trituradas (María, Amaretti, o dedos de señora)
  • Canela para espolvorear

Además: mantequilla derretida para barnizar

Procedimiento

Para la masa

  1. Formar una borona con la harina y la mantequilla hasta obtener un arenado fino.
  2. Transferir la mezcla a una mesada y formar un volcán. En el centro, verter el agua, la yema y la sal y revolver hasta unificar ingredientes.
  3. Una vez unificados los ingredientes, amasar todo golpeando con fuerza contra la superficie de trabajo, recogiendo la masa con ayuda de una rasqueta, golpeando de nuevo y repitiendo hasta que la masa se note tersa, lisa, y elástica. Si fuese necesario, espolvorear pequeñas cantidades de harina a la superficie para evitar que la pasta se adhiera en exceso a la mesada.
  4. Transferir la masa a un tazón ligeramente aceitado, tapar con plástico alimentario y dejar reposar durante al menos 60 minutos a temperatura ambiente.

 

Para el relleno

  1. Calentar la mantequilla hasta derretirla, incorporar los albaricoques, las pasas y los higos y saltearlos brevemente.
  2. Espolvorear todo con el azúcar y revolver bien.
  3. Rociar cuidadosamente el vino sobre las frutas, entibiar y flambear a voluntad, ya sea con la llama de una cocina de gas, o bien con un pincho encendido, permitiendo que la llama se apague. Enfriar.
  4. Incorporar el chocolate y las almendras y revolver bien. Apartar

 

Para montar el strudel

  1. Preparar una mesada con un mantel y espolvorearlo con harina.
  2. Volcar la masa sobre el mantel y estirarla a un rectángulo
  3. Comenzar a estirar el rectángulo de masa con las palmas de las manos enharinadas, hasta adelgazarlo un poco. Luego trabajarlo cuidadosamente con el dorso de las manos hasta obtener una pieza traslúcida y delgada.
  4. Depositar la masa ya estirada sobre el mantel, recortarle los bordes con una tijera y desecharlos.
  5. Barnizar con la mantequilla fundida y depositar el relleno a lo largo de todo el extremo inferior de la masa. Espolvorear las galletas molidas y un poco de canela sobre la totalidad de la masa estirada.
  6. Enrollar con la ayuda del mantel hasta encerrar el relleno por completo. Cerrar los bordes bien y transferir cuidadosamente a una placa para hornear.
  7. Barnizar con mantequilla y llevar a cocer en horno precalentado a 375° F (190° C) por espacio de 40 minutos.
  8. Retirar del horno, enfriar sobre rejilla y recortar en porciones. Se puede acompañar de salsa de vainilla, helado o crema chantilly.

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Strudel de vegetales, salumi y ricotta

Rinde: 1 unidad de unos 40 cm de longitud

Ingredientes

Masa

  • 125 gramos de harina
  • 20 gramos de mantequilla sin sal, fría
  • 55 ml de agua
  • 1 yema de huevo mediana
  • 1 pizca de sal

Relleno

  • 10 ml de aceite de oliva virgen
  • 130 gramos de tocineta ahumada o pancetta, cortada en dados de 1 cm
  • 125 gramos de salame, picado gruesamente
  • 590 gramos de cebolla amarilla, finamente picada
  • 76 gramos de cebollino finamente picado
  • 6 gramos de hojas de tomillo fresco
  • 120 ml de vino tinto
  • 280 gramos de zucchini cortado en dados de 1 cm
  • 220 gramos de palmito cocido, cortado en dados de 1 cm
  • 165 gramos de queso ricotta
  • 70 gramos de queso parmesano recién rallado
  • Sal y pimienta al gusto

Además: mantequilla o margarina derretida, para barnizar

 

Procedimiento

Para la masa

  1. Formar una borona con la harina y la mantequilla hasta obtener un arenado fino.
  2. Transferir la mezcla a una mesada y formar un volcán. En el centro, verter el agua, la yema y la sal y revolver hasta unificar ingredientes.
  3. Una vez unificados los ingredientes, amasar todo golpeando con fuerza contra la superficie de trabajo, recogiendo la masa con ayuda de una rasqueta, golpeando de nuevo y repitiendo hasta que la masa se note tersa, lisa, y elástica. Si fuese necesario, espolvorear pequeñas cantidades de harina a la superficie para evitar que la pasta se adhiera en exceso a la mesada.
  4. Transferir la masa a un tazón ligeramente aceitado, tapar con plástico alimentario y dejar reposar durante al menos 60 minutos a temperatura ambiente.

Para el relleno

  1. En una sartén grande, calentar el aceite de oliva e incorporar la tocineta ahumada. Saltearla a fuego moderado hasta que libere su grasa y se tueste ligeramente. Colocarla sobre toalla absorbente y apartar.
  2. Reservar una parte de la grasa liberada y añadir el salame. Saltearlo hasta dorar y enseguida adicionar la cebolla. Cristalizarla y agregar el cebollino. Saltear un minuto más.
  3. Espolvorear el tomillo fresco a la mezcla y revolver a profundidad.
  4. Mojar con el vino tinto y revolver bien. Dejar que el vino se reduzca a un almíbar.
  5. Incorporar el zucchini y el palmito y saltear dos minutos más.
  6. Retirar del calor la mezcla, y una vez a temperatura ambiente, añadir la ricotta y remover cuidadosamente.
  7. Espolvorear el parmesano, y sazonar al gusto con sal y pimienta.

Para montar el strudel

  1. Preparar una mesada con un mantel y espolvorearlo con harina.
  2. Volcar la masa sobre el mantel y estirarlo a un rectángulo
  3. Comenzar a estirar el rectángulo de masa con las palmas de las manos enharinadas, hasta adelgazarlo un poco. Luego trabajarlo cuidadosamente con el dorso de las manos hasta obtener una pieza traslúcida y delgada.
  4. Depositar la masa ya estirada sobre el mantel, recortarle los bordes con una tijera y desecharlos.
  5. Barnizar con la mantequilla fundida y depositar el relleno a lo largo de todo el extremo inferior de la masa.
  6. Enrollar con la ayuda del mantel hasta encerrar el relleno por completo. Cerrar los bordes bien y transferir cuidadosamente a una placa para hornear.
  7. Barnizar con mantequilla y llevar a cocer en horno precalentado a 375° F (190° C) por espacio de 40 minutos.
  8. Retirar del horno, enfriar sobre rejilla y recortar en porciones. Se puede acompañar de ensalada y vinagreta.

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Conozca al autor
Warner Bolton Fisher CPC (Cocinero Profesional Certificado) Cocinero profesional certificado y relacionista internacional, con estudios universitarios en lengua francesa. Su pasión es el arte culinario, en especial la pastelería internacional y la enseñanza. Graduado del programa profesional de gastronomía de la Escuela Gourmet Arcam, es exbecado del programa Cochran en artes culiarias, patrocinado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos de América, en el cual recibió capacitaciones en cocina contemporánea y cocina regional estadounidense. Tiene cursos en cocina finlandesa y fue certificado como instructor del programa Servsafe del National Restaurant Association, en el ámbito de manejo seguro de alimentos, higiene y salubridad.

Sobre El Autor

Cocinero profesional certificado y relacionista internacional, con estudios universitarios en lengua francesa. Su pasión es el arte culinario, en especial la pastelería internacional y la enseñanza. Graduado del programa profesional de gastronomía de la Escuela Gourmet Arcam, es exbecado del programa Cochran en artes culiarias, patrocinado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos de América, en el cual recibió capacitaciones en cocina contemporánea y cocina regional estadounidense. Tiene cursos en cocina finlandesa y fue certificado como instructor del programa Servsafe del National Restaurant Association, en el ámbito de manejo seguro de alimentos, higiene y salubridad.

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