Cheesecake frío de naranja con compota de frutos del bosque y jengibre

Rinde: 1 pastel de 25 cm de diámetro

Ingredientes

Para el cheesecake

250 gramos de galletas digestivas trituradas finamente

130 gramos de mantequilla sin sal, fundida

160 gramos de azúcar refinado

6 yemas de huevo

125 ml de agua

16 gramos de gelatina en polvo

1 naranja navelina rallada (exprimir y reservar el jugo luego)

500 gramos de queso estilo Filadelfia

400 ml de crema para batir

 

Para la compota de frutos del bosque, limón y jengibre

250 gramos de arándanos azules frescos

100 gramos de moras

50 ml de jugo de naranja fresco

50 gramos de azúcar crudo

20 ml de jugo de limón mesino

2 gramos de jengibre finamente rallado

Ralladura de un limón mesino grande

 

Preparación

Para la base, combinar muy bien las galletas molidas y la mantequilla derretida y compactar cuidadosamente en el fondo de un molde desarmable. Llevar a enfriar para que tome consistencia.

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fotografía: Lähetetty iPadista

Batir las yemas con el globo en el tazón de la batidora hasta lograr una espuma muy densa.

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fotografía: Lähetetty iPadista

Con el azúcar refinado y 85 ml de agua preparar un almíbar de bola blanda (116-118° C). Verterlo a chorro de hilo fino a las yemas batidas, utilizando la velocidad mínima del batidor, hasta terminar de incorporar. Aumentar la velocidad y batir rápidamente hasta enfriar la pasta bomba (mezcla de yemas y almíbar).

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fotografía: Lähetetty iPadista

Disolver la gelatina en los restantes 40 ml del agua y cuando esté bien hidratada, fundirla a baño maría o al microondas.

Unir la ralladura y jugo con el queso crema. añadir la gelatina ya disuelta y enseguida la pasta bomba y la crema, batida a picos medios. Llevar a cuajar bajo refrigeración.

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fotografía: Lähetetty iPadista

Para la compota, combinar la mitad de las bayas, el jugo de naranja, azúcar y jugo de limón en una olla pequeña. Cocinar todo a fuego medio durante unos diez minutos. Agregar la fruta restante, el jengibre y la ralladura de limón y cocer lentamente por espacio de unos ocho minutos adicionales. No olvidar de remover la mezcla con frecuencia a fin de evitar que se queme. Retirar del fuego y enfriar.

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fotografía: Lähetetty iPadista

Cortar en porciones y rociar cada una con un poco de la composta. Degustar.

 

Cheesecake de vainilla y fresas

1 unidad de 20 cm de diámetro

Ingredientes

 

Para la base

165 gramos de galletas molidas

55 gramos de azúcar refinado

80 gramos de mantequilla fundida

 

Para la mezcla de queso

520 gramos de queso filadelfia

155 gramos de azúcar refinado

25 gramos de mantequilla bien blanda

1 chorrito de jugo de limón

5 ml de extracto o esencia de vainilla

135 gramos de huevos

45 gramos de crema dulce

45 gramos de natilla

 

Además

Natilla para cubrir

Fresas

Mermelada de albaricoque calentada y colada, para barnizar la fruta y abrillantarla

 

Procedimiento

Engrasar las paredes y fondo del molde con aceite en spray. Procesar todos los ingredientes de la costra y compactarlos en el fondo del molde. La costra debería tener un grosor de unos 6 mm.

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fotografía: Lähetetty iPadista

En el tazón de una batidora equipada con paleta, suavizar el queso crema. Añadir la mantequilla y luego el azúcar y batir a velocidad media apenas hasta homogenizar la textura. Raspar el tazón con la ayuda de una espátula.

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fotografía: Lähetetty iPadista

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fotografía: Lähetetty iPadista

Agregar el jugo de limón y la vainilla y revolver lentamente. Enseguida añadir los huevos en tres tandas, raspando muy bien el bowl después de cada adición. Una vez lisa la mezcla, adicionar la crema y la natilla.

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fotografía: Lähetetty iPadista

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fotografía: Lähetetty iPadista

Verter la mezcla sobre la concha de galleta y colocar dentro de una bandeja honda para hornear. Llevar al horno y rociar agua caliente alrededor de molde hasta 2/3 de la altura del relleno de queso.

Cocer a 325° F durante una hora y quince minutos o hasta que el pastel apenas esté cuajado. También se puede cocinar el cheesecake con convección a 285° F (140° C) por espacio de 50 minutos.

Enfriar a profundidad antes de desmoldar.

Para el acabado, colocar el pastel sobre un platón, aplicarle una capa delgada de natilla y decorar con fresas frescas ya glaseadas.

 

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Warner Bolton Fisher CPC (Cocinero Profesional Certificado) Cocinero profesional certificado y relacionista internacional, con estudios universitarios en lengua francesa. Su pasión es el arte culinario, en especial la pastelería internacional y la enseñanza. Graduado del programa profesional de gastronomía de la Escuela Gourmet Arcam, es exbecado del programa Cochran en artes culiarias, patrocinado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos de América, en el cual recibió capacitaciones en cocina contemporánea y cocina regional estadounidense. Tiene cursos en cocina finlandesa y fue certificado como instructor del programa Servsafe del National Restaurant Association, en el ámbito de manejo seguro de alimentos, higiene y salubridad.

Sobre El Autor

Cocinero profesional certificado y relacionista internacional, con estudios universitarios en lengua francesa. Su pasión es el arte culinario, en especial la pastelería internacional y la enseñanza. Graduado del programa profesional de gastronomía de la Escuela Gourmet Arcam, es exbecado del programa Cochran en artes culiarias, patrocinado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos de América, en el cual recibió capacitaciones en cocina contemporánea y cocina regional estadounidense. Tiene cursos en cocina finlandesa y fue certificado como instructor del programa Servsafe del National Restaurant Association, en el ámbito de manejo seguro de alimentos, higiene y salubridad.

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