Harina…agua…sal…levadura…Un poco de amasado…Reposo y ante todo una buena dosis de paciencia, son algunos de los elementos que, desde hace miles de años, los seres humanos han aplicado para obtener uno de los alimentos más básicos y universales  de su dieta cotidiana: El pan.

El ritmo de vida de nuestra sociedad  urbanizada y acelerada de albores del siglo XXI ha limitado hasta cierto punto nuestra disponibilidad para realizar algunas preparaciones que,  al igual que el pan, requieren de un poco más de dedicación que otras tareas culinarias.

Ante este panorama, cabe preguntarse si en nuestras ajetreadas rutinas modernas,  definitivamente no hay espacio para preparar excelentes panes caseros (en el sentido amplio del término) y hemos de resignarnos a tan solo adquirirlos de locales comerciales.

Con las técnicas y directrices que brindamos a continuación y el uso de una receta maestra, buscamos justamente probar lo contrario: a través de explicaciones sencillas,  usted no solo podrá elaborar deliciosos panes en la comodidad de su hogar, sino que estará asimismo en medida de realizarles variaciones a voluntad,  a fin de obtener una amplia gama de bollos hechos en casa.

panes

[toggles] [toggle title=”Receta base y su uso ” color=”Accent-Color” id=”b1″]

Receta base y su uso

La receta base a continuación parte de una relación proporcional entre cuatro ingredientes fundamentales: harina,  levadura,  sal y líquido.  Para efectos de modificaciones, hay espacio para muchas opciones siempre y cuando se mantengan las  proporciones básicas. Si los cambios son demasiado grandes, la proporción básica requeriría de reformulación.

100 partes de harina

60 partes de líquido

1 parte de levadura instantánea 

2 partes de sal 
Recuerde esta proporción así: 100-60-1-2.  La harina siempre será el 100%. Lo demás se calcula a partir de ella. Para usarla trabaje con medidas de peso,  no volumen (tazas,  cdtas,  etc.). Asegúrese de que en su cocina no falte una pesa digital, se asombrará de ver cómo facilita las preparaciones. No obstante, si prefiere usar tazas, trabaje a partir de la siguiente proporción (podría requerir ajustes de humedad o harina):

2 tazas de harina común previamente cernida

½ taza más 4 cdtas. de agua

2/3 cdta. de levadura instantánea

½ cdta. de sal común

Puede duplicar y hasta cuadruplicar estas cantidades.

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[pricing_column title=”Paso 1: defina qué tipo de pan desea prepara” price=” ” currency_symbol=” ” interval=” ”  highlight=”true” highlight_reason=”Most Popular” color=”extra-color-1″]

Dado que estamos brindándole una receta maestra, si se guía con la tabla que presentamos aquí abajo, con las mismas proporciones generales podrá obtener una inmensa gama de panes diferentes. Lo único que tendrá que hacer es variar unos pocos ingredientes.

Las cantidades de harina están dadas a partir de 300 gramos de harina. Para que le sea sencillo recordar, multiplique cada uno de los elementos en la proporción de base (100/60/1/2) por tres (así obtendrá los 300 gramos de harina, 180 de líquido total, 3 de levadura y 6 gramos de sal común).

 

Variedad de pan Cantidades de ingredientes en la fórmula básica (aplicando proporciones de 100/60/1/2)
Pan baguette 300 gramos de harina, 180 gramos de agua, 3 gramos de levadura, 6 gramos de sal
Pan blanco de leche 300 gramos de harina, 120 gramos de leche entera, 60 gramos de huevo, 3 parte de levadura instantánea, 6 gramos de sal; adicionar 24 gramos de azúcar refinado a los secos y 45 gramos de mantequilla suave al final, cuando la masa ya esté amasada y bien desarrollada.
Pan pita 300 gramos de harina, 120 gramos de agua, 60 gramos de yogurt natural, 3 gramos de levadura, 6 gramos de sal; añadir 15 gramos de aceite de oliva a los líquidos antes de empezar a incorporarlos a los secos.
Pan estilo focaccia 300 gramos de harina, 180 gramos de agua, 3 gramos de levadura, 6 gramos de sal; añadir 30 gramos de aceite de oliva a los líquidos cuando se estén amasando. Cubrir con los “toppings” de su elección antes de hornear.

 

Pizza 300 gramos de harina, 180 gramos de agua, 3 gramos de levadura instantánea, 6 gramos de sal común; añadir 15 gramos de aceite de oliva a los líquidos cuando se estén amasando. Cubrir con los “toppings” de su elección antes de hornear.

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[pricing_column title=”Paso 2:  prepare, amase y cocine la masa” price=” ” currency_symbol=” ” interval=” ” highlight=”true” highlight_reason=”Most Popular” color=”extra-color-3″]

Preparar esta masa maestra es muy sencillo. Puede hacerlo a mano o con la ayuda de una batidora eléctrica. Aplique paso a paso la secuencia que se enumera a continuación (aquí se explica cómo preparar la masa manualmente):

  1.  Prepare, pese y aparte todos los ingredientes. 1
  1. Cierna juntas la harina con la levadura, luego agregue la sal y revuelva a profundidad. La levadura también se puede desleír en el líquido antes de mezclar con los secos.  2

 

  1. Forme un volcán en el centro y vierta allí los líquidos (agua, leche, huevos batidos, aceite de oliva, etc.). 3
  2. Comience a incorporar poco a poco la harina de la orilla hacia el centro, vigilando de no “romper” el pozo. 4
  3. Cuando la mezcla se haya tornado más densa, vuelque de golpe el resto de la harina no incorporada sobre el centro y comience a unificar hasta que todos los ingredientes estén correctamente hidratados.6
  1. Amasar sobre la mesada (o en batidora con el gancho) durante unos diez minutos hasta que la masa se note lisa y elástica. Formar una bola con la masa.amasar
  1. Aceitar un tazón grande y depositar en él la masa. Aceitarla por encima y recubrir con plástico alimentario. Dejar fermentar en lugar cálido y libre de corrientes de aire por espacio de unos 45 a 60 minutos, o hasta que la masa haya casi duplicado su volumen.6   7
  1. Volcar la masa a la superficie de trabajo y cortarla en trozos del tamaño deseado (ver sugerencias dadas más arriba).8
  1. Si va a elaborar pizzas, pitas, baguettes o alguna forma redonda, puede moldear la masa a una bola y dejarla reposar unos cuantos minutos. Si va a elaborar pan tipo focaccia o ciabatta, corte la masa en forma rectangular (del peso deseado) y transfiera a una placa recubierta con aceite de oliva. Rocíe más aceite de oliva encima y deje fermentar hasta duplicar tamaño.9

 

 

  1. Para pitas y pizzas, aplane las bolitas de masa hasta formar “tortillas” (para las pitas 1 cm de grosor, para pizza entre 3 mm y 5 mm).10

 

 

  1. Para baguette, tome la bola de masa y enróllela sobre sí misma, a fin de obtener una especie de “torpedo”, sellando muy bien la costura con el talón de la mano. Luego extenderla rodándola sobre la superficie de la mesada hasta obtener una barra de unos 43 cm de longitud. Déjela reposando sobre un limpión o manta enharinada y cúbrala con plástico alimentario hasta que casi haya duplicado su tamaño.11

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Terminación y cocción de las masas

[toggles] [toggle title=”Pizza” color=”Extra-Color-1″ id=”b1″]

pizza

Una vez estirada la masa a discos finos, recúbrala con la salsa de tomate de su elección, o bien con tomate fresco picado en dados, escurrido a profundidad y sazonado con sal, pimienta y albahaca fresca picada.

Utilice los quesos y elementos de su elección como “toppings.”

No olvide salpimentar sus pizzas antes de hornear. Cuézalas una a la vez a la máxima temperatura que su horno pueda generar, a fin de que estén hechas en pocos minutos y adquieran una consistencia dorada y crujiente. Rocíelas con un chorrito de aceite de oliva extra virgen justo antes de servir.

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[toggle title=”Pitas” color=”Extra-Color-2″ id=”b2″]

pitasAntes de estirar los discos de pasta, precaliente su horno a la máxima temperatura posible. Inserte una placa para hornear vacía desde que lo encienda. La técnica de cocción de las pitas radica en colocarlas por tandas sobre placas muy calientes para que el shock de calor genere grandes cantidades de vapor dentro de la masa, el cual hará que aquellas hinchen y queden huecas por dentro. El cocimiento de las pitas se dará en unos 20 segundos.

No permita que se tuesten ni doren. Apenas “se inflen” sáquelas del horno y colóquelas sobre una canasta recubierta de un paño de cocina. Manténgalas tapadas mientras va cocinando más discos.

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[toggle title=”Baguettes” color=”Extra-Color-3″ id=”b3″]

baguettesPrecaliente su horno a 480° F (250° C). Disponga una placa gruesa vacía sobre la rejilla inferior del horno (las baguettes se han de cocer en posición de rejilla intermedia). La bandeja vacía servirá para rociar agua y así generar vapor para que las baguettes queden con una corteza crujiente y dorada.

Una vez leudadas las barras, transfiéralas cuidadosamente a placas ligeramente engrasadas. Realice entre 5 y 7 cortes diagonales sobre la zona central de cada bollo, con la ayuda de una navajilla, “cutter” o cuchillo pequeño muy filoso.

comocortar los baguettes

Lleve al horno y rocíe agua sobre la placa vacía caliente. Cierre el horno y cocine por espacio de unos 15 minutos, o hasta que las barras hayan dorado agradablemente, estén crujientes por fuera y a lo interno den una lectura de termómetro digital de 96° C. Retirar del calor y enfriar sobre rejilla.

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[toggles] [toggle title=”Ciabattas” color=”Extra-Color-1″ id=”b1″]

ciabattasPrecaliente su horno a 480° F (250° C). Disponga una placa gruesa vacía sobre la rejilla inferior del horno (las ciabattas se han de cocer en posición de rejilla intermedia). Al igual que en el caso de las baguettes, la bandeja vacía servirá para rociar agua y así generar vapor para que los bollos queden con una corteza crujiente..

Una vez leudadas las piezas, transfiéralas cuidadosamente a placas recubiertas con papel para hornear. Espolvorear parejamente con una capa fina de harina cada bollo.

Lleve al horno y rocíe agua sobre la placa vacía caliente. Cierre el horno y cocine por espacio de unos 20 minutos, o hasta que las barras hayan dorado agradablemente, estén muy crujientes por fuera y a lo interno den una lectura de termómetro digital de 96° C. Retirar del calor y enfriar sobre rejilla

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[toggle title=”Panes estilo focaccia” color=”Extra-Color-2″ id=”b2″]

focacciaLas focaccias se han de cocer en hornos muy calientes, pero debe tener cuidado si utiliza toppings como cebolla en rodajas finas, quesos relativamente secos o similares, ya que podrían quemarse durante el horneo. Puede incorporar a la masa ingredientes como aceitunas  o quesos varios justo antes de terminar de amasar la masa.

De este modo no se queman. Es posible emplear la misma temperatura que para las baguettes y ciabattas. Se cuecen unos 20 minutos o hasta dorar, vigilando que ningún componente se queme. Agregue ingredientes delicados de preferencia justo antes de culminar la cocción o recién salida la focaccia del horno.

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[toggle title=”Pan blanco de leche” color=”Extra-Color-3″ id=”b3″]

Una vez fermentada una bola o rectángulo de masa, enróllelo sobre sí mismo y selle muy bien la costura. Colóquelo con la costura hacia abajo en un molde rectangular (previamente engrasado) acorde con el tamaño de la barra de masa.

La cantidad de masa puede calibrarse vigilando que la altura de la masa en crudo sea aproximadamente la mitad de la altura del molde. Dejar fermentar y cuando la masa apenas sobresalga sobre el borde superior del molde, Barnice con brillo de huevo.

Realizar incisiones al gusto con un cutter, navajilla o cuchillo pequeño muy filoso. Cocer en horno precalentado a 350° F unos 35-45 minutos, o hasta que al insertar un termómetro digital por debajo de los bollos , éste dé una lectura de 90° C. La parte inferior de los bollos debe estar dorada.

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Warner Bolton Fisher CPC (Cocinero Profesional Certificado) Cocinero profesional certificado y relacionista internacional, con estudios universitarios en lengua francesa. Su pasión es el arte culinario, en especial la pastelería internacional y la enseñanza. Graduado del programa profesional de gastronomía de la Escuela Gourmet Arcam, es exbecado del programa Cochran en artes culiarias, patrocinado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos de América, en el cual recibió capacitaciones en cocina contemporánea y cocina regional estadounidense. Tiene cursos en cocina finlandesa y fue certificado como instructor del programa Servsafe del National Restaurant Association, en el ámbito de manejo seguro de alimentos, higiene y salubridad.

Sobre El Autor

Cocinero profesional certificado y relacionista internacional, con estudios universitarios en lengua francesa. Su pasión es el arte culinario, en especial la pastelería internacional y la enseñanza. Graduado del programa profesional de gastronomía de la Escuela Gourmet Arcam, es exbecado del programa Cochran en artes culiarias, patrocinado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos de América, en el cual recibió capacitaciones en cocina contemporánea y cocina regional estadounidense. Tiene cursos en cocina finlandesa y fue certificado como instructor del programa Servsafe del National Restaurant Association, en el ámbito de manejo seguro de alimentos, higiene y salubridad.