Descubra algunos de los secretos más importantes para prepararlos!

“Elaborados a partir de almendras u otros frutos secos molidos,
azúcar, claras y colorantes, y realzados por rellenos a base
de crema de mantequilla, chocolate, dulce de leche y otros,
estas especialidades francesas han tomado al mundo por sorpresa”

Durante los últimos años hemos sido testigos de una colorida y dulce «invasión» culinaria, cuyos protagonistas son unas pequeñas y vistosas galletitas rellenas en forma de hamburguesa, de mil y un sabores distintos, presentadas de manera elegante en cajas finamente acabadas o bien expuestas al público en vitrinas de pastelerías finas en todo el mundo: estamos hablando de los macarons (pronunciado «macarróns»), oriundos de Francia, con una historia de varios siglos.macaronmano

En efecto, aunque se tornaron la sensación de la última década, los macarons constituyen una de las preparaciones de pastelería europea con mayor trayectoria. Joseph Erdos, columnista para el blog culinario FN Fish, explica que el origen real de estos dulces se remonta a Italia y sus también famosos «amaretti», con los cuales comparten los mismos ingredientes. A partir de ahí, los pasteleros locales empezaron a experimentar, cambiando la pasta de almendras original por polvo de semillas, e inclusive coco rallado, dando nacimiento a nuevos estilos y consistencias.

El macaron parisino moderno tal y como se le conoce y comercializa hoy en día, es decir montado con dos conchas de color con un relleno al centro, no es en realidad más que uno entre decenas de variantes regionales de texturas y apariencias distintas, cuya única característica en común es en muchos casos el uso de semillas (principalmente almendras) molidas.
 
Por eso no debemos caer en «esnobismos» y menospreciar otras variedades de estas galletas.  Este estilo de macarons es no obstante el más preciado internacionalmente, y el que, por mucho, ha acaparado la atención de aficionados y profesionales recientemente.page2

Con toda la fama y colorido que acompañan a estos dulces, también se presenta una serie de mitos culinarios referentes a su elaboración: una especie de «aura» de inaccesibilidad técnica que pretende relegar la elaboración de los macarons al ámbito de las pastelerías especializadas o de los chef profesionales. A este respecto, la pastelera Stella Parks, en su blog «Brave Tart», enumera algunos de los principales mitos referentes a la producción de los macarons. Esta «mitología» no hace más que entorpecer el entendimiento de los pasos verdaderamente relevantes a fin de lograr obtener macarons gustativa y estéticamente viables.

Existen dos variedades principales de Macarons: los que se elaboran
a partir de merengue francés y los que se obtienen a partir de un
merengue cocido (italiano)

La primera técnica es la más tradicional y simple,
mientras que la segunda es más compleja (presenta más pasos en razón de que
se debe elaborar un almíbar para cocer las claras

Ocho mitos de la elaboración de macarons

1. Emplear claras añejadas o del día anterior
2. Utilizar azúcar en polvo con trazas de fécula de maíz
3. Secar la harina de almendras al horno
4. Usar exclusivamente almendras blanqueadas en su confección
5. Secar los macarons por varias horas
6. Agregar ácido a las claras para estabilizarlas (jugo de limón o crémor tártaro).
7. La humedad ambiental imposibilita la producción de estas galletas.
8. El merengue de base no tendrá la textura adecuada si se baten azúcar y claras directamente

De este modo, ella dirige la atención de los lectores hacia lo que sí se debe atender cuando nos abogamos a la tarea de producir macarons.
En primera instancia, la fórmula de base para preparar macarons debe ser viable: Una proporción factible para comenzar a experimentar  para comenzar a experimentar es la siguiente: 225 gramos de azúcar molido, 125 gramos de semillas finamente molidas, 110 gramos de claras y 30 gramos de azúcar refinado.
Una vez que se cuenta con una receta viable, se debe del mismo modo atender algunos cuidados técnicos que en conjunto facilitan la obtención de un producto de calidad. A continuación enumeramos algunos de los pasos más significativos para tal fin:

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1. Pesar todo y evitar medidas de volumen (tazas, cucharaditas).
2. Conocer la temperaturas internas exactas de su horno, para asegurarse de que no haya zonas calientes o demasiado frías. En ambos casos se afecta la estructura de los macarons.
3. Moler muy finamente y tamizar la almendra o semilla seleccionada con el azúcar en polvo.
4. Formar un merengue muy estable y firme como base para la mezcla.
5. Unir envolventemente polvo de almendras y merengue de forma que se desintegre completamente cualquier resto de merengue sin mezclar, ya que estos hacen que la corteza reviente y se agriete.mac-paris-on
6. Al mezclar merengue y polvo de almendras, se debe vigilar de no batir demasiado poco o demasiadas veces: una mezcla poco integrada desemboca en macarons agrietados (al igual que un horno demasiado caliente); una mezcla sobrebatida irremediablemente termina en discos chatos, sin «pie,» y deformados.
7. Manguear los macarons bien distanciados unos de otros, para evitar que se adhieran.
8. Golpear la bandeja utilizada fuertemente contra la mesada varias veces para eliminar la mayor cantidad posible de burbujas.
9. Cocinar bien los discos.
10. Dejar madurar de un día para otro para que se suavicen.
11. Emplear doble placa y cocer de preferencia una sola bandeja a la vez.
Con estos consejos, además de la receta y paso a paso que le brindamos a continuación, esperamos que se anime a cocinar estas pequeñas «obras de arte» y degustarlas en compañía de los suyos. ¡Buen provecho!

[toggles] [toggle title=”Receta Macarons: para experimentar y disfrutar:” color=”Accent-Color” id=”b2″]

Macarons: para experimentar y disfrutar

Rinde: 25 macarons

Ingredientes1

115 gramos de almendra u otro fruto seco, molido
230 gramos de azúcar glas
15 gramos de cocoa (para macarons de chocolate)
144 gramos de claras, reposadas durante dos horas
luego de separarlas
72 gramos de azúcar refinado
Colorante en polvo (una cdta. para esta cantidad de mezcla)

Procedimiento

1. Preparar todos los elementos. Acá empleamos almendras fileteadas, pero podría utilizar almendras blanqueadas, marañón, maní u otros frutos secos.
2. Preparar dos bandejas para hornear con papel parchment. Igualmente preparar una manga pastelería con boquilla redonda lisa. Retorcer la punta y colocar la manga boca abajo dentro de un vaso grande. Apartar.
3. Combinar las almendras molidas, el azúcar en polvo y en el caso de preparar macarons de chocolate,la cocoa en polvo. Procesar por pulsos en el procesador o  licuadora hasta que la mezcla quede muy fina. Cuidar de no procesar en exceso porque se podría tornar en pasta.

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4. Cernir los elementos secos dos veces con un tamiz fino y reservar.

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5. En el tazón de la batidora, unir claras y azúcar refinado y batir lentamente (velocidad 4) por dos minutos, luego subir a velocidad media

(6) y batir dos minutos y luego a velocidad alta

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(8) por espacio de dos minutos adicionales. Debe obtener un merengue muy firme.

 
6. Adicionar el colorante en polvo y mezclar un minuto a máxima velocidad (10).

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7. Añadir los elementos secos al merengue. Mezclar envolventemente, aplastando de vez en cuando la mezcla contra las paredes del tazón a fin de eliminar cualquier resto de merengue.

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8. Se deberá dar unos cuarenta movimientos envolventes a la mezcla pasta alcanzar la consistencia adecuada. Comenzar a verificar la textura una vez que se le haya dado unas 25 vueltas. La consistencia deberá ser de caída densa, similar a la de lava.

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9. Trasvasar la mitad de la mezcla a la manga pastelera, cerrar el extremo y sostener con ambas manos.

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10. Manguear cuatro puntos de masa en las esquinas para asegurar el papel a la bandeja.

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11. Manguear los macarons a 3 cm de diámetro en ángulo y cortar el flujo de la masa antes de levantar y proseguir con la galleta siguiente. El corte del movimiento deberá ser rápido y simulando un «9» o una coma.

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12. Golpear la bandeja con fuerza contra una superficie firme unas cinco veces, a fin de eliminar excesos de aire y burbujas.
13. Proseguir con el mangueado sobre otra bandeja recubierta hasta acabar la masa.11-2

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14. Como paso opcional dejar reposando las piezas una media hora antes de llevar al horno, el cual se habrá de precalentar a 300°F.
15. Disponer una bandeja con macarons sobre otra bandeja vacía (esto amortigua el calor para que no afecte el crecimiento de las piezas). Colocar sobre la rejilla central del horno y cocer 16 a 20 minutos , girando la bandeja 180° a medida cocción.
16. Retirar del horno y dejar enfriar por espacio de cinco minutos. Luego eliminar el parchment y liberar las piezas, para luego colocar estas sobre una rejilla. Se pueden dejar en un envase con tapa hermética durante toda la noche antes de rellenar.

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17. Rellenar con crema de chocolate (ganache) o de mantequilla.
18. Lo mejor es no consumirlos hasta 24 horas luego de rellenados, para que se maduren y su textura alcance el punto idóneo.

Para el relleno

150 gramos de crema dulce
175 gramos de chispas de chocolate semidulce

Preparación

1. Colocar el chocolate en un tazón hondo.
2. Calentar la crema dulce sin dejar que hierva. Una vez bien caliente, verterla encima del chocolate y dejar reposar un minuto.
3. Con una espátula de hule, comenzar a revolver la mezcla en círculos concéntricos, revolviendo a profundidad hasta que todo emulsifique y la ganache se torne muy lisa y brillante. Cuide de no incorporar mucho aire a la preparación.
4. Dejar reposar, tapada, hasta que empiece a cristalizar (espesar) lo suficiente como para poder manguearla.
5. Transferir a una manga pastelera equipada con boquilla lisa redonda y manguear porciones sobre una mitad de los discos de macarons ya cocidos.

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6. Tapar con los otros discos reservados y dejar madurar un día en envase hermético antes de consumir.

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Conozca al autor
Warner Bolton Fisher CPC (Cocinero Profesional Certificado) Cocinero profesional certificado y relacionista internacional, con estudios universitarios en lengua francesa. Su pasión es el arte culinario, en especial la pastelería internacional y la enseñanza. Graduado del programa profesional de gastronomía de la Escuela Gourmet Arcam, es exbecado del programa Cochran en artes culiarias, patrocinado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos de América, en el cual recibió capacitaciones en cocina contemporánea y cocina regional estadounidense. Tiene cursos en cocina finlandesa y fue certificado como instructor del programa Servsafe del National Restaurant Association, en el ámbito de manejo seguro de alimentos, higiene y salubridad.

Sobre El Autor

Cocinero profesional certificado y relacionista internacional, con estudios universitarios en lengua francesa. Su pasión es el arte culinario, en especial la pastelería internacional y la enseñanza. Graduado del programa profesional de gastronomía de la Escuela Gourmet Arcam, es exbecado del programa Cochran en artes culiarias, patrocinado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos de América, en el cual recibió capacitaciones en cocina contemporánea y cocina regional estadounidense. Tiene cursos en cocina finlandesa y fue certificado como instructor del programa Servsafe del National Restaurant Association, en el ámbito de manejo seguro de alimentos, higiene y salubridad.

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