En nuestra última entrega, presentamos en esta sección uno de los ingredientes más deliciosos y ampliamente utilizados en la cocina: el queso. Luego de hurgar un poco en el tema acerca de cómo se elabora ese alimento, procedimos a explicar algunas maneras para obtener exquisitos quesos en casa.
En nuestros artículo de este mes, vamos a emplear el queso como ingrediente principal, en una preparación que, para muchos evoca momentos de dulzor y “pecaminoso” placer culinario: el cheesecake.
Los pasteles o tortas de queso, como se podrían traducir correctamente al castellano, constituyen unos de los postres más populares en nuestro país y en el mundo entero. La versatilidad de estos pasteles se manifiesta en los sabores, colores, modos de preparación y estilos de servicio. Existen inclusive recetarios dedicados exclusivamente a esta variedad de postre, así como competencias de cheesecakes donde aparte del sabor, a quienes los preparan se les juzga a partir de parámetros como textura, nivel de cremosidad, consistencia y sabor de la costra de base, entre otros aspectos.

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Si bien es cierto podríamos argumentar que cuando cocinamos en nuestros hogares no estamos compitiendo contra nadie (aunque los paladares de nuestros familiares y amigos pueden ser igualmente críticos), es muy importante considerar algunos elementos y técnicas que permiten la obtención de un producto de calidad, similar o aun superior a los que podrían adquirirse en locales de alto nivel.

Una buena técnica de base, aunada a recetas bien formuladas, no solo le permitirá lograr un excelente resultado, sino que le involucrará en un proceso educativo, en el cual usted podrá comenzar a discernir un buen producto de uno que no lo es. Un “cheesecake” a base de queso crema revuelto con gelatina, con una concha gruesa de galletas y cubierto con una capa de gelatina roja de dos centímetros de grosor, no es, desafortunadamente, y aunque hiramos sensibilidades, un producto de calidad. Nuestra misión es entrenar el paladar y la vista para descartar lo que no cumpla con una serie de parámetros mínimos.

¿Cuáles son algunos de estos estándares de calidad que debemos buscar en un cheesecake? Aparte de tener un excelente sabor, los cheesecakes deben ser muy cremosos, de textura lisa y fundente en boca, sin grietas ni costras excesivamente boronosas, con la superficie pareja y libre de cubiertas gruesas de gelatina comercial. En el caso de cheesecakes cuajados en frío, una característica adicional sería que la textura no sea gelatinosa ni gomosa: deberán igualmente deshacerse en la boca.

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En cuanto a las técnicas de preparación, dado que los resultados son muy distintos, primeramente hay que diferenciar entre los dos principales métodos que existen para producirlos: el método horneado y el método de cuajado en frío. El método horneado se apoya en la proteína del huevo para dar estructura y firmeza al pastel, en tanto que el método frío recurre a la gelatina o productos estabilizantes como el chocolate para dar estructura.

En los cheescakes horneados hay que tomar algunas precauciones si es que se desea obtener un resultado óptimo:

 a) Se les debe cocer a temperatura relativamente suave por tiempos más bien prolongados (320° F es una temperatura adecuada para esta tarea): esto tiene que ver con la forma en que reaccionan las proteínas del huevo ante el calor del horno. Si el cheesecake se trabaja como un queque normal, es casi seguro que se agrietará o perderá cremosidad. Aunque en su nombre lleve el término “cake”, no se debe olvidar que los cheesecakes tienen más en común con los flanes que con los queques. Abordando la preparación de un pastel de queso como si se tratase de una crema horneada, comprenderá mejor este paso. Un cheesecake agrietado por encima es el resultado de una cocción con calor excesivo.

b) De preferencia se han de cocinar a baño maría: el baño maría amortigua el calor seco del horno, permitiendo un cuajado más parejo y paulatino, que resultará en una mayor cremosidad en el producto final. Si trabaja con moldes desmoldables, que dicho sea de paso es la mejor opción, obviamente deberá proteger la base del molde con un envoltorio de papel aluminio que aísle el agua y evite que esta se filtre. Algunos cheesecakes no se hornean así, sino con calor en dos fases y sin baño maría: primero con calor fuerte (como mínimo a 400° F/205° C) hasta que el pastel sube y la superficie empieza a dorarse, y luego se reduce el fuego à 200° F/95° C y se prosigue el horneo por 90 a 100 minutos adicionales (este es el caso de muchos cheesecakes al estilo de Nueva York).

c) Debe vigilar la proporción de huevos con respecto del queso empleado: puede partir de una proporción mínima de 2:1 por peso (2 partes de queso por 1 de huevo). Se puede variar un poco el resultado (aumentando la cremosidad) empleando yemas solamente en sustitución de parte del huevo entero. Dos yemas grandes o tres pequeñas pueden remplazar un huevo. Nunca elimine todos los huevos enteros de una receta, pues sin la albúmina de la clara el efecto de cuajado sería muy débil, dificultando luego el desmoldado y porcionado del pastel. Agregando una pequeña cantidad de fécula o harina a la mezcla de queso se logra estabilizar su cocción a fin de mantener la cremosidad.

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d) No incorpore mucho aire a la mezcla: de nuevo, los cheesecakes no son queques, por ende no se deben de batir con globo o con la paleta de la batidora por tiempos prolongados. La razón para esto es que no hay suficiente almidón que lo estabilice. Si bate demasiado la mezcla, el cheesecake se hundiría tras su enfriamiento, creando un aspecto de “cráter volcánico”. Es posible no obstante mezclar todos los elementos a profundidad con el procesador de alimentos o batidora, siempre que se haga apenas hasta incorporar todo bien.

e) No sobrecocinar. Para saber cuándo está hecho, sacudir suavemente el molde de vez en cuando y apenas se observe que la mezcla ya no está líquida, sino que se mueve “en una sola onda” como una gelatina cuajada, ya estará en su punto. La temperatura interna recomendada para saber que el pastel está listo es de aproximadamente 66 a 70 grados C al insertar un termómetro digital en el centro. El calor residual y el frío de la refrigeradora durante el reposo se encargarán de terminar de reafirmar la consistencia.
f) Trascurridos unos diez minutos luego de ser retirado del horno, pasar una espátula pequeña alrededor de las paredes internas del molde, para despegar el pastel. Como cualquier otra preparación a base de huevo, los cheesecakes se desinflan un poco al salir del horno. Con el objeto de minimizar la posibilidad de que se agriete su superficie, las paredes se separan del molde, a fin de que se contraiga más libremente.

g) Cuidar la proporción de galletas con respecto del elemento graso para la costra: se puede trabajar con una proporción de 2:1 (galletas a mantequilla o margarina). Para versiones reducidas en grasa, la totalidad de la mantequilla puede remplazarse por jugo de naranja. En este caso emplear tan solo la cantidad necesaria para humectar bien las galletas. En cualquier caso, llevar al horno unos 10 minutos a 350° F para dorar ligeramente y secar la base antes de rellenar con la mezcla de queso. Para mejores resultados, todo se puede mezclar con el procesador. Compacte bien la mezcla contra el fondo y paredes del molde, sin ejercer presión excesiva. Recuerde no obstante que las costras de galletas constituyen tan solo una opción, puede emplear bases de pasta quebrada o discos de bizcochuelo en su lugar.

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Los cheesecakes fríos son más sencillos de preparar. Para obtener una textura untuosa y ligera, no mezcle el queso solamente con gelatina y algo de crema batida : los mejores cheesecakes fríos se obtienen a partir de lo que en pastelería profesional se conoce como “pâte à bombe” (pasta bomba), elaborada con yemas cocidas con almíbar muy caliente y batidas hasta enfriar y aligerar su consistencia. Una vez preparada la pasta bomba, se une envolventemente con el queso crema, la gelatina y la crema batida, logrando mayor complejidad de sabor y cremosidad.

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En nuestra proxima entrega le brindamos dos recetas diferentes de cheesecakes: una horneada y la otra cuajada en frío. Experimente con ellas variando los sabores y acompañamientos. Se sorprenderá de sus resultados.

¡Buena suerte en la cocina!

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Warner Bolton Fisher CPC (Cocinero Profesional Certificado) Cocinero profesional certificado y relacionista internacional, con estudios universitarios en lengua francesa. Su pasión es el arte culinario, en especial la pastelería internacional y la enseñanza. Graduado del programa profesional de gastronomía de la Escuela Gourmet Arcam, es exbecado del programa Cochran en artes culiarias, patrocinado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos de América, en el cual recibió capacitaciones en cocina contemporánea y cocina regional estadounidense. Tiene cursos en cocina finlandesa y fue certificado como instructor del programa Servsafe del National Restaurant Association, en el ámbito de manejo seguro de alimentos, higiene y salubridad.

Sobre El Autor

Cocinero profesional certificado y relacionista internacional, con estudios universitarios en lengua francesa. Su pasión es el arte culinario, en especial la pastelería internacional y la enseñanza. Graduado del programa profesional de gastronomía de la Escuela Gourmet Arcam, es exbecado del programa Cochran en artes culiarias, patrocinado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos de América, en el cual recibió capacitaciones en cocina contemporánea y cocina regional estadounidense. Tiene cursos en cocina finlandesa y fue certificado como instructor del programa Servsafe del National Restaurant Association, en el ámbito de manejo seguro de alimentos, higiene y salubridad.

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