Dentro de la inmensa variedad de ingredientes disponibles en el ámbito en las artes culinarias como recurso para la elaboración o creación de platillos,  pocos ocupan un lugar tan especial como el queso.  Ya sea como elemento estrella en pizzas y ensaladas, base de postres horneados,  servido en hamburguesas y otros emparedados, o simplemente acompañando un trozo de pan crujiente,  el queso se ha convertido en uno de los alimentos más representativos de la dieta moderna.

queso6Los quesos se nos presentan en una interminable gama de colores,  formas,  tamaños,  consistencias  y aromas,  los cuales sin duda podrían llenar una enciclopedia completa con solo las descripciones y técnicas para su elaboración.

Insumo milenario,  su existencia se verifica en muchísimas culturas antiguas en las que hubo domesticación de mamíferos para fines económicos y de subsistencia.

El queso,  cuyo término en castellano proviene del vocablo latino “caseus”,  se obtiene gracias a un proceso de coagulación proteínica de la caseina, presente en la leche de vaca,  cabra,  búfala,  oveja y demás mamíferos, la cual ante cambios de pH generados por la adición de cultivos bacterianos ácidos,  vinagre o jugo de limón y en muchos casos cuajo (complejo de enzimas extraído del tejido estomacal de bovinos jóvenes) genera lo que se conoce como “agregación” proteínica,  en otras palabras, las proteínas que antes se encontraban dispersas en un medio acuoso se “precipitan” o unen en una sola masa sólida, tornándose insolubles en agua y separándose así de la mayor parte del líquido de la leche (el suero).

queso2La masa así lograda,  denominada “cuajada”,  se somete luego a una serie de pasos que los productores deliberadamente controlan a fin de ir generando las diversas variedades de quesos que conocemos hoy día.

Aparte de la diversidad de sabores que ya de  por sí se obtienen de los distintos tipos de leche consumidos por el ser humano,  existen variables como la temperatura de recalentamiento de la cuajada,  el momento de la adición de la sal y la cantidad de esta empleada, la forma en que se corta o compacta la masa durante el filtrado y el uso de cultivos de microorganismos (mohos),  que generan a su vez más sabores y texturas interesantes.

Muchos de los quesos que se adquieren hoy día se “estacionan”,  es decir,  se maduran por períodos predeterminados de hasta dos años,  lo cual modifica aún más sus características físicas y sápidas. Otros se frotan con salmuera repetidamente una vez formados, para luego dejarse reposar,  y aun otros,  como acontece con algunas variedades de quesos caprinos franceses,  se envuelven inclusive en lienzos recubiertos de ceniza, lo cual les imparte un color y aroma muy particulares.

queso3 Si nos detenemos a reflexionar sobre la inmensa diversidad de técnicas y procedimientos existentes en la producción de quesos,  podríamos pensar que la preparación de un buen queso hecho en casa es un escenario dantesco e inaccesible para el cocinero normal … Sin embargo,  existen muchas variedades de este derivado lácteo que pueden replicarse,  con bastante facilidad,  en casa.

Para ello le brindamos dos sencillas opciones las cuales,  con herramientas que todos tenemos en nuestros hogares,  le permitirán saborearlo en su cocina.  Siga con atención el paso a paso,  organice su tiempo y herramientas, y sobretodo permita que las mezclas reposen los tiempos indicados.  Con un poco de paciencia y atención,  obtendrá resultados de alto nivel.  ¡Le auguramos una deliciosa experiencia culinaria!

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Queso (vegetariano) de semillas de marañón con aceite de tomillo, perejil y limón

Rinde: 280 gramos

Ingredientes

145 gramos de semillas de marañón

30 ml (2 cdas.) de jugo de limón

45 ml (3 cdas.) más 60 ml (4 cdas.) aceite de oliva

1 diente de ajo, pelado

1 ¼ cdta. de sal

120 ml (1/2) de agua fría

1 cda. de hojitas de tomillo

1 cda. de perejil

1 cdta. de ralladura de limón mesino

 

Preparación

Poner las semillas en un tazón, taparlas con 7,5 cm de agua fría y dejar en remojo por 24 horas. Escurrir, enjuagar y escurrir nuevamente.

Triturar el marañón escurrido con el jugo, la primera cantidad de aceite, el ajo, la sal y el agua fría durante seis minutos o hasta obtener una queso1consistencia totalmente lisa y cremosa.

Disponer un colador sobre un tazón, recubrirlo con tres capas de manta para queso, depositar la mezcla de almendras encima de la manta. Recoger las esquinas y los lados y unirlos hasta formar una bola del tamaño de una naranja, exprimiendo todo con las manos para ayudar a eliminar el exceso de líquido. Asegurar con pabilo y refrigerar durante 12 h. Eliminar el exceso de líquido.

Mientras se termina de escurrir el queso, preparar el aceite de tomillo y limón. En un sartén, calentar a fuego suave las cuatro cucharadas restantes de aceite de oliva, el tomillo, el perejil y la ralladura de limón y cocer suavemente durante unos diez a quince minutos para aromatizar bien el aceite. No calentar en exceso. Apartar.

Precalentar el horno a 200° F (95°C). Recubrir una bandeja para hornear con papel parchment (no utilizar papel encerado). Sacar cuidadosamente el queso de la manta y depositarlo sobre la placa. Aplastarlo suavemente hasta que adquiera un grosor de 2,5 cm y un diámetro de unos 15 cm. Hornear durante unos 40 minutos o hasta que la parte superior se sienta firme. Rociar el aceite sobre el queso unos diez minutos antes de finalizar la cocción. Retirar del horno.

 

Pruebe empleando este queso en platillos vegetarianos como pizzas, emparedados, ensaladas y rellenos. Puede acompañar también al pan. Se puede emplear para gratinar (dorar) aunque no se trate de un queso fundente.

 

 

Queso crema casero

Rinde: aproximadamente 1 libra

Ingredientes

queso4

1,5 litros de crema dulce

8 gramos (2 cdtas.) de sal de mesa
80 ml de vinagre de vino blanco
1 chorrito de vinagre balsámico
Procedimiento

Calentar la crema dulce y la sal en una olla grande de fondo pesado, trabajando a fuego medio, hasta que alcance una temperatura de 82ºC. Revolver suavemente para evitar que la mezcla se pegue al fondo del recipiente. La mezcla deberá apenas burbujear y liberar vapor. Evitar que hierva.
Una vez que se alcance la temperatura deseada, retirar del calor y dejar que enfríe durante unos diez minutos. Incorporar los elementos ácidos y verificar el punto de sazón. Rectificar con más sal o vinagre según su preferencia. Dejar reposar en la olla, tapado con un limpión, durante al menos ocho horas. Transcurrido ese tiempo, la crema comenzará a separarse.

Recubrir un tazón con 4 capas de manta para queso o limpiones de cocina completamente limpios. Verter la crema. Amarrar los extremos de la manta todos juntos para obtener una especie de “bolsa”. Formar un nudo firme y colgarla con la ayuda de un cucharón de madera encima de un recipiente o pichel alto, de modo que no toque el fondo de este (no debe colgar menos de cinco cm por encima del fondo). Dejar de un día para otro bajo refrigeración.

Al día siguiente, exprimir un poco para eliminar cualquier exceso de humedad, desenvolver y emplatar. El queso deberá haber adquirido una agradable consistencia esparcible

 Es posible añadir miel de abeja y algo de canela o hierbabuena para obtener un queso crema saborizado dulce, o bien hierbas y pimienta para un queso crema salado a las hierbas.

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Warner Bolton Fisher CPC (Cocinero Profesional Certificado) Cocinero profesional certificado y relacionista internacional, con estudios universitarios en lengua francesa. Su pasión es el arte culinario, en especial la pastelería internacional y la enseñanza. Graduado del programa profesional de gastronomía de la Escuela Gourmet Arcam, es exbecado del programa Cochran en artes culiarias, patrocinado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos de América, en el cual recibió capacitaciones en cocina contemporánea y cocina regional estadounidense. Tiene cursos en cocina finlandesa y fue certificado como instructor del programa Servsafe del National Restaurant Association, en el ámbito de manejo seguro de alimentos, higiene y salubridad.

Sobre El Autor

Cocinero profesional certificado y relacionista internacional, con estudios universitarios en lengua francesa. Su pasión es el arte culinario, en especial la pastelería internacional y la enseñanza. Graduado del programa profesional de gastronomía de la Escuela Gourmet Arcam, es exbecado del programa Cochran en artes culiarias, patrocinado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos de América, en el cual recibió capacitaciones en cocina contemporánea y cocina regional estadounidense. Tiene cursos en cocina finlandesa y fue certificado como instructor del programa Servsafe del National Restaurant Association, en el ámbito de manejo seguro de alimentos, higiene y salubridad.

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